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肉色測(cè)定儀主要基于Lab色空間模型,測(cè)量以下參數(shù):
L*:亮度值(0-100),數(shù)值越高表明肉質(zhì)表面越亮,新鮮豬肉通常L*值適中(如53.4-45.6隨時(shí)間遞減)。
a*:紅度值(+a為紅,-a為綠),數(shù)值越高表示肉色越鮮紅,新鮮豬肉a*值較高(如16.5-13.14隨儲(chǔ)藏時(shí)間下降)。
b*:黃度值(+b為黃,-b為藍(lán)),反映肉色氧化程度。
通過(guò)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)肉色等級(jí)(如美國(guó)USDA的5級(jí)或日本6級(jí))的L*、a*、b*值范圍,可判定豬肉品質(zhì)等級(jí)。
肌紅蛋白狀態(tài)分析
肉色變化與肌紅蛋白的氧化狀態(tài)密切相關(guān):
新鮮肉(氧合肌紅蛋白)呈鮮紅色(a*值高);
變質(zhì)肉(高鐵肌紅蛋白)呈褐色(a值下降,L值降低)。
儀器通過(guò)量化顏色變化,間接反映肌肉氧化程度和新鮮度。
樣品準(zhǔn)備
取宰后1-2小時(shí)的背最長(zhǎng)肌或腰大肌新鮮切面,避免強(qiáng)光直射。
部分實(shí)驗(yàn)要求將肉樣冷藏(3-5℃)后隔天測(cè)量,以觀察儲(chǔ)藏后的顏色變化。
儀器校準(zhǔn)與測(cè)量
使用D65光源(模擬自然光)校準(zhǔn)儀器,確保數(shù)據(jù)一致性。
將探頭垂直緊貼肉面(避免漏光),在固定區(qū)域(如最后肋骨處)多次測(cè)量取平均值。
數(shù)據(jù)分析
品質(zhì)判定:對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)色板等級(jí)(如L值范圍對(duì)應(yīng)1-6級(jí)),例如L值43-31對(duì)應(yīng)深暗紅至紫紅色,可能為次品或變質(zhì)肉。
新鮮度評(píng)估:結(jié)合時(shí)間序列數(shù)據(jù),若L*、a*值持續(xù)下降且硫酸銅試劑顯示蛋白質(zhì)沉淀(如第7天后出現(xiàn)混濁),則判定為變質(zhì)。
客觀性:相比傳統(tǒng)目測(cè)法,儀器測(cè)量減少人為主觀誤差。
高效性:?jiǎn)未慰杀4娑嘟M數(shù)據(jù),支持批量樣品分析。
科學(xué)性:通過(guò)顏色參數(shù)與化學(xué)成分(如肌紅蛋白含量)的關(guān)聯(lián),建立量化評(píng)價(jià)體系。
生產(chǎn)端:屠宰后即時(shí)檢測(cè),篩選符合RFN(理想豬肉)標(biāo)準(zhǔn)的肉品。
流通端:監(jiān)測(cè)冷鏈運(yùn)輸中肉色變化,優(yōu)化保鮮條件。
科研領(lǐng)域:研究飼養(yǎng)、屠宰工藝對(duì)肉質(zhì)的影響。
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