偶氮甲酰胺*
偶氮甲酰胺（ADA）


性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，相對(duì)密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。
ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全

偶氮甲酰胺*

中文名稱： 偶氮甲酰胺

分子式：C2H4N4O2

分子量：116.08

理化性質(zhì)：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，相對(duì)密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。

來(lái)源與制法： 由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。

毒理學(xué)依據(jù)：

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所）。

②骨髓試驗(yàn)：無(wú)致突變作用。

③GRAS：FDA-21CFR 172.806。

質(zhì)量要求：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB送審稿，1992）

含量（干燥后）/% ≥ 98.6

砷（以As計(jì)）/% ≤ 0.0003

重金屬（以Pb計(jì)）/% ≤ 0.003

鉛/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 0.5

含氮量/% 47.2~48.7

pH值（2%懸浮液）≥ 5.0

灼燒殘?jiān)?% ≤ 0.15

用途與注意事項(xiàng)： 面粉處理劑。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：可在小麥粉中使用，大使用量為0.045g/kg。參考用量：用于谷類粉的老熟和漂白，用作烘烤面包的面團(tuán)品質(zhì)改良劑，用量均不超過(guò)0.045g/kg。

它對(duì)面粉只起到氧化增筋作用，對(duì)面粉沒(méi)有漂白作用。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種*氧化劑，在面團(tuán)中作用速度很快，其本身與面粉不起作用，當(dāng)其與面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的巰基(-SH)氧化成二硫鍵(-S-S-)，使蛋白質(zhì)鏈相互連接而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結(jié)構(gòu)及物理操作性能，使生產(chǎn)出Chemicalbook的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。它對(duì)粉質(zhì)曲線、拉伸曲線各項(xiàng)指標(biāo)影響都非常顯著。與溴酸鉀相比，ADA不需待酵母發(fā)酵時(shí)將面團(tuán)的pH降低至足以激化時(shí)才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，這對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。ADA的增筋效果優(yōu)于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

   ADA是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種*面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全快速氧化

偶氮甲酰胺*